Si sirves comida, tienes que poder decirle a cualquier cliente qué alérgenos lleva cada plato. No es una recomendación: es obligatorio desde 2014 y te lo pueden pedir en una inspección. Aquí está la lista de los catorce, cómo se monta la carta plato a plato y los cuatro fallos que aparecen prácticamente siempre.
Lo primero, para quitarnos el miedo de encima: esto se puede hacer a mano, gratis y en una tarde. No hace falta comprar nada. Lo que cuesta no es la herramienta, es sentarse plato por plato — y ahí es donde se cuela lo que se cuela.
Los 14 alérgenos que hay que declarar
La lista no la elige cada uno: está cerrada en el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, y en España la concreta el Real Decreto 126/2015 para la comida que se sirve sin envasar, que es la de un bar. Son estos catorce, ni uno más ni uno menos:
- Gluten — cereales que lo contienen: trigo, centeno, cebada, avena, espelta.
- Crustáceos — gambas, langostinos, cigalas, cangrejo.
- Huevo — y todo lo que lo lleve dentro: mayonesa, alioli, rebozados, muchas salsas.
- Pescado — incluido el que va escondido: anchoa, atún de una ensaladilla, salsas.
- Cacahuetes
- Soja
- Lácteos — leche y derivados, incluida la lactosa. Mantequilla, nata, queso, bechamel.
- Frutos de cáscara — almendra, avellana, nuez, anacardo, pistacho, piñón.
- Apio — el fresco y también el de muchos caldos y pastillas.
- Mostaza
- Sésamo
- Sulfitos — por encima de 10 mg/kg. Vino, vinagre, muchas conservas y frutos secos.
- Altramuces
- Moluscos — mejillón, almeja, pulpo, calamar, sepia, chocos.
Fíjate en los cuatro últimos de la lista de arriba y en el apio: son los que casi nadie se sabe de memoria y los que más se olvidan al escribir una carta.
Un cartel en la pared no vale
Es el error más común y el más caro de corregir después, porque implica rehacerlo todo. Un cartel que dice «consulte al personal sobre alérgenos» no sustituye a la información: la ley pide que la información de cada plato esté disponible para el cliente, y que el personal la tenga por escrito y accesible. La coletilla acompaña; no reemplaza.
Dicho de otra forma: si viene alguien con alergia al pescado y pregunta por la tostada vegetal, la respuesta no puede depender de quién esté ese día en la barra.
Cómo se hace, plato por plato
El método que funciona es aburrido y no tiene atajo:
- Escribe la lista de tus platos, tal y como los llamas tú en la carta.
- Al lado de cada uno, los ingredientes reales — los de tu cocina, no los de la receta de internet. La ensaladilla de tu casa puede llevar atún y la del bar de al lado no.
- Marca contra la lista de catorce. Uno por uno, sin fiarte de la memoria.
- Repasa las salsas y los acompañamientos aparte. Aquí es donde se esconde casi todo.
- Guárdalo por escrito y que esté a mano en la barra, no en un cajón de la oficina.
Con una hoja de cálculo y una tarde lo tienes. De verdad que no hace falta más.
Los cuatro fallos que salen siempre
Estos no son teóricos. Son los que nos hemos encontrado transcribiendo cartas de bares de verdad, incluidas cartas que ya venían con sus alérgenos marcados por el propio establecimiento — o sea, hechas con buena fe y con esfuerzo.
1 · El plato que se llama «vegetal» y lleva atún
Es el caso de libro y lo hemos visto tal cual: una tostada vegetal que en esa cocina lleva atún, con el pescado sin marcar. Nadie mintió; simplemente el nombre del plato arrastró la cabeza de quien rellenó la tabla. Lo mismo pasa con la «ensalada de la casa» y con cualquier plato cuyo nombre sugiera una cosa y su receta diga otra.
2 · El vino, el vermú y la sangría
Llevan sulfitos y casi nunca aparecen marcados, porque la carta de bebidas se rellena aparte y con menos cuidado que la de comidas. Si tienes una sección de vinos, repásala entera: es donde más huecos hay.
3 · Los rebozados y las bechameles
Una croqueta lleva gluten, lácteos y huevo, no solo «gluten». Los calamares a la andaluza llevan moluscos y gluten. Y el alioli de las patatas bravas lleva huevo aunque en la carta ponga solo «patatas bravas».
4 · Los nombres locales
Si en tu carta pone chocos, eso es sepia y va con moluscos. Si pone torta de la Serena, es queso y va con lácteos. Aquí en Extremadura hay una buena lista de platos así, y son justo los que un método automático o una plantilla genérica se salta.
Y el error de dirección contraria: marcar de más
Hay una tentación razonable, que es marcarlo todo por si acaso. Es mejor que quedarse corto —un olvido puede mandar a alguien al hospital y una marca de más solo hace que no pida ese plato—, pero si todo lleva de todo, la carta deja de informar y el cliente celíaco se va igual.
El equilibrio es sencillo de decir: lo que lleva, se marca; lo que puede llevar por contaminación cruzada, se dice aparte con una nota de trazas. Son dos cosas distintas y conviene que se lean distintas.
Preguntas que nos hacen
¿Vale con poner «consulte al personal»?
No por sí solo. Esa frase acompaña a la información, no la sustituye: la información de cada plato tiene que estar disponible y el personal tenerla por escrito. Como única respuesta, no cumple.
¿Tengo que poner los alérgenos en la carta que ve el cliente?
Puede estar en la propia carta o en un soporte accesible que se le facilite, pero tiene que poder consultarla. Ponerlos en la carta es la forma más simple de no tener que explicarlo cada vez, y evita que dependa de quién esté en barra.
¿Y si cambio un plato del día cada semana?
Entonces necesitas que actualizar la información sea rápido, o dejará de estar al día en dos semanas. Es el motivo principal por el que una carta en papel plastificado acaba desactualizada y una digital no.
¿Las trazas hay que declararlas?
La declaración obligatoria es la de los alérgenos que el plato lleva como ingrediente. Las trazas por contaminación cruzada son información voluntaria, pero si tu cocina tiene ese riesgo, decirlo protege al cliente y te protege a ti. Va como nota aparte, no mezclada con los ingredientes.
¿Puedo poner «sin gluten» sin más?
«Sin gluten» es una declaración con requisitos propios y con umbrales medibles. Si no puedes garantizar que no hay contaminación cruzada en tu cocina, es más honesto —y más seguro— decir qué lleva el plato y advertir del riesgo, en vez de etiquetarlo como apto.
Si prefieres no hacerlo tú
Todo lo de arriba se puede hacer sin nosotros y sin gastar un euro, y si te apañas, adelante. Lo decimos en serio: es una tarde de trabajo, no un producto.
Lo que hacemos nosotros es esa tarde, y dejarla puesta donde el cliente la va a mirar. Nos mandas una foto de tu carta, la pasamos a limpio, transcribimos los alérgenos que tú ya tengas marcados —nunca nos los inventamos— y te avisamos de los que no cuadran, que es lo que cuenta este artículo. Queda en una carta digital con su QR, en castellano, catalán, euskera y gallego, y los cambios los metemos nosotros. Son 99 € al año, IVA aparte.
Puedes ver una carta montada antes de decidir nada.
Esto es lo que hemos aprendido montando cartas, no un informe jurídico: no lo ha revisado un abogado y no sustituye a lo que te diga Sanidad ni tu asesoría. Las normas de referencia son el Reglamento (UE) 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015. Si tienes dudas sobre tu caso, pregunta a la autoridad sanitaria de tu comunidad.